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vegetable message

​オッティモ 旬のパートナー

pomodoro

​トマト

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私が魅了された☆ぼんちゃんトマトのこと。

生でも美味しい加熱向きトマトを、北海道で栽培してもらいたい。

ぼんちゃんトマトは、加熱向きの品種です。

2007年イタリアへ料理留学した時に、頻繁に口にしたものが加熱向きトマトでした。

留学以前は、イタリア産のホールトマト缶でパスタや煮込み料理を使っていた私は、

生のトマトをパスタやイタリア料理に使うポイントを学ぶ機会がないまま、イタリアへ留学した為

イタリアで食べたフレッシュトマトを使った料理が、とても新鮮な料理に感じました。

真っ赤なトマトが持つリコピンの濃厚な旨味に、魅了されたのです。

ホール缶を使っていた時は、コンソメや玉葱(旨味補給)をしなければ、美味しいトマト料理が完成しなかったのに

トマト本来の旨味を知る事で留学中に、日本へ帰国してからの目標が出来ました。

「北海道で加熱向きトマトを育ててくれる生産者を見付けよう」

そう心に誓ったら、とてもワクワクした気持ちになったのを覚えています。

イタリア料理の要のひとつは「素材を活かしたシンプルな調理法」です。

旨味の強いフレッシュな加熱向きトマトを、オッティモの主力パートーナーにしたい!

不安より先に、先ずは動こう!

あの頃の私は、知識を備える事を優先せず、情熱だけで、突き進んでいたようです。

振り返る事を、そんなにしない性格ですが、

2007年の私は実績もない、ただただ熱い思いだけを心の支えに、前だけ向いていました。

永遠に留めておきたいメッセージギフト

2017年の春から、ぼんちゃんのお父さんとなった(トマトの種を託した)

馬場さんに、HPをリニューアル化するにあたり、改めて10個の質問をしてみました。

10個の質問の答えを、約40分間の時間を費やし

馬場さんから伺ったインビューの中には、A(答え)を、過剰書きで表現するのが難しいと思いました。

トマト愛と農業に対する愛、生まれた先祖への敬意愛

そしてトマト農家になる事きっかけを作ってくれた、お母様に対しての愛。

沢山の溢れる愛を、私に語ってくれたのです。

「トマト作りは、ひと作り」

 インタビューの中で、特に心に残った言葉です。

その言葉を聞いて、私が語らなければいけない事を思い出しました。

2007年の月末に帰国して、直ぐにアクションを起こしたのがトマト農家さんを探す旅でした。

2007年10月に、オフィスオッティモを立ち上げてから2021年春で、1年目を迎えます。

その間オッティモのパートーナーとして、トマト栽培を託した生産者さんは4組です。

今改めて振り返ってみると、決して平坦な道のりでは無かったように思います。

 『ぼんちゃんのお父さん』馬場さんと。

生産者と作物との向き合い方を根気よく学び続ける

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料理教室へ参加してくれている生徒達への販売をメインの、外に店舗を持たない私はECショップで販売もスタートさせました。

トマト農家さんが育てている主な品種は、生食向きのトマトです。

帰国した07年当時は、特に、加熱向きトマトを栽培している作り手も皆無に等しく、

留学前に栽培作物の勉強をしている仲間からの紹介でした。

訪れた先のトマト農家さんは、あの頃、珍しく色々な品種のトマト栽培をしていた中に、

加熱向きトマトもアイテムの中にありました。

帰国してからか月経過した、10月に、料理教室オッティモを立ち上げ

記念すべき料理教室第回目のゲズトは、トマト農家さんを囲んで開催したのです。

私がオッティモを立ち上げた理由は、農を食べ支える活動人になりたい事でしたので、

食べる提案=料理家の道を選んだわけですが、

当時思った事は、作り手に栽培している作物の美味しさを一緒に共有し、感動してもらいたい。

その先に、栽培に関してのエネルギーと学び(作付け計画、品種の選定等のヒント等)になるような活動を、

私の料理の中から。見出してもらいたい思いもありました。

秋に料理教室をスタートし、翌年は、念願叶って加熱向きトマトの作付けを託しました。

1年目は、トマト栽培に関しても経験不足なので、品種の選定は作り手さんへお任せして、

販売用トマトを仕入れ販売を始めました。

08年夏収穫のトマトに関しては、全量買い取りする流れでスタートさせました。

認知度もほぼない、加熱向きトマトの需要もあまり無かったあの頃は

「とにかく食べてもらって美味しさを知ってもらおう」

トマトフェスを開催、販売キャンペーン企画でご試食セットを販売等、

熱い情熱だけで色々な企画を打ち立て全力でトライしておりました。

私の夏は、真っ赤に完熟したトマト達の販売先を見付ける為に、上京しながらピーク期に入荷した

100kg超えのトマト達の出荷の振り分けも全て自分でやっていたので、

本当に大変だった(現在進行形ですが)為に10年前の夏の記憶はあまりないのが事実です。

思い起こしてみると辛い事も沢山あったので、忘れたい気持ちもあり記憶が分断されているのでしょうか。

不思議なもので収穫期が終わる10月末になると

やっぱり美味しいし来年も頑張ろう!という前向きな気持ちにさせるのが美味しい作物の魅力。

私が愛してセレクトした品種ぼんちゃんトマトなのです。

トマト作りはひと作り 私が原点に立ち戻った日

 採れたてはまるで宝石のよう。

5年前(2016年秋)に、翌年の作付けは新しい作り手さんにお願いしたい。

その前の8年間に経験し学んだ私の理想のトマト農家さんは、安心安全で美味しい事。

8年間の学びの中で追加した新しい理想は、

「トマト作りのパイオニア(トマトに特化しているベテランの方)」でした。

当時トマト加工をお願いしている工場長に、その理想論を相談してみたら

「ここから直ぐ近く作ってる人いるよ。美味しさは折り紙付きだよ。電話してみるかい?」

加工場から直行で、馬場さんのハウスへお邪魔しました。

お話だけでも伺いたい。

第一印象は、大きい身体とクリクリの大きな目、優しそうな高音ボイスから発する

トマト栽培に関しての知識と経験は、私がこれまでタッグを組んでトマトを育ててきた作り手とは

少し特別な印象と、何より大きな包容力を感じました。

「包容力」を感じた瞬間に、私の脳裏に過ったのは、

私自身が、トマト農家さんに対しての包容力と信頼度がどれくらいあったのだろうか?

という点に、深く反省すると同時に、

経験力の無さから生じた温度差を埋める事が出来なかった関係性の溝についてでした。

改めて原点に立ち戻り謙虚な姿勢で向き合う。

私の中の、トマト愛を素直にさらけだせる人

それが馬場さんだったように、思います。

オッティモをスタートさせてからこれまでに至るトマト栽培の経緯と思いを伝えた後、

馬場さんが私にかけてくれた言葉は、今も忘れません。

「お役に立てるか?わからないけど、トマト好きな人が増えたら嬉しいし、僕で良ければ協力しますよ。

加熱トマトに関しては、僕も経験が浅いけど、勉強にもなるからね」

トマトのハウスはいっぱいだけど、育苗ハウス内での、生活でよければ、来年からやりましょうか!

訪問した即日に、嬉しい回答をもらい、翌年から「ぼんちゃんお父さん馬場さん」が誕生しました。

ぼんちゃんは、種から撒き育苗し、ハウス内の土へ移動し

花を咲かせてから、約2週間後に、小さな実をつけます。

7月末に、初収穫を迎えてから、約3か月間。

毎年やってくる気候変動と戦いつつ、ぼんちゃんを育ててくれてます。

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トマトの師匠☆Mnmaの言葉で人生が動き出す

今回のインタビューの中での、ひとこま内容をストーリーとしてご紹介。

元々は、果樹農家として育った馬場さんが、野菜好きだったお母様から奨められた

トマト栽培に移行したのが、23歳の時でした。

生れながらに、農家の跡取りとしての期待は、とても大きかったそうです。

栽培の知識もなく、町主催の農業研修でベースを覚え、徐々に、理想の土作りをしたいと思うようになり、

土の中の微生物の基礎学や化学肥料に頼らない、丈夫で健康な身体の土作りを目指すようになりました。

「こう思ったら、つきつめていく。収穫期は年に一度しかないから、毎年色々なパターンで

テスト栽培もしたしね。何かいい話はないかな?って

お菓子片手に、スマホをいじっていたって、ヌクヌクした道にはヒント等見えないよ。

実行して初めて見出す光が見えてくる」

若い生産者には、常に希望を持って欲しいから、トマト作りって夢があるよ。

って事を現役のうちに証明したいな。と言っても、夏場は、度オーパーの

ハウスでトマト達と向き合うからね。健康な身体じゃないとダメだよね。

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もう一つ。農業は、人が生きる上での根幹だから、農業は遣り甲斐があるよ。

トマトの住む環境は、私達が思っている以上に過酷な環境で育っています。

スパルタだからこそ、病気にも強く、元気なトマトが育ちます。

農園の畑には、大きな機械が入らない分、土はふかふかです。

農は命(生きる)根幹だと馬場さんの言葉に深く同感しました。

言い換えると、食は命を支え、農も支える事が出来ます。

農に近い場所で、メインワークをしている私が感じる未来は

「オッティモを介してお客様も、農と近い存在を実感出来る事」です。

普段行く最寄りのお店で、決して買う事が出来ないトマトはオッティモ創業してから、

様々なを経た後ぼんちゃんお父さん(馬場さん)に、毎年大切に育てて頂いております。

どんなトマトにも負けない真っ赤に熟した濃厚な味わい。

「一度食べたら魅了されちゃう」

一度お取り寄せ頂いたお客様から、毎年同様のコメントを頂戴しております。

嬉しいお言葉を励みに、毎年変わらぬ愛を注ぎ、皆様へお届けしています。

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真っ赤なフォルムは、高いリコピンの証です

加熱すると旨味が増す高いリコピントマト。ゴツゴツした果肉を活用しサラダでも!

トマトのタイプには2種類あります。

ピンク系トマト(桃太郎等の生で食べるタイプ)と加熱向きトマトの赤系トマト。2タイプです。

ぼんちゃんトマトは、赤系トマトに分類されます。

サラダ等(生食向き)で流通されているトマトは、私達がお店で買う時は、赤くなっています。

しかし、成熟が早いタイプなので収穫される時は、青いままのトマトが通常です。

生食向きのトマトは、保存期間が比較的短く、熟してしまうのも早いのです。

購入後は、野菜室でポリ袋へ入れて保存していますね。

加熱向きトマトは、皮が厚いものが多く、保存性もいい!

加熱調理向きトマトの場合は、収穫は赤く色付き始めてから収穫されています。

オッティモのぼんちゃんトマトは、完全に熟してから収穫をしています。

(それでも果肉はゴツゴツのままです)

成熟(追熟)は、生食よりもゆっくりな為に、常温で保存出来ます。

ぼんちゃんは、冷蔵庫に入れなくてもいいの?

基本的には、常温をお奨めしています。

ただし高温多湿の以外の場所(風通しの良い場所)で1週間程。

汗をかくのを嫌いますので、乾燥を防ぐ場合は、ダンボール等がお奨めです。

高温の夏場、温かい場所しか無い場合は、ポリ袋へ入れ、冷蔵庫保管にて。

(長期保存したい場合)トマトソースに仕立ててから冷凍する。

又は予め湯剥き後、カットして冷凍庫で保存。

又は加熱をして煮詰めピューレにする。

皮が気にならない方は、そのままザク切り等にした後ジッパー袋へ入れて冷凍庫へ。

1ヶ月程大丈夫です。

使用する時は、軽く解凍後、パスタソースや煮込み料理に活用しましょう。

ぼんちゃんトマトが収穫期を終えた冬場は、とても便利な商品ぼんちゃんトマトピューレをご活用下さい。

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注目したい加熱調理用トマトの栄養のこと

トマトに多い栄養素は、リコピンと呼ばれている赤い色素です。

なんと同じトマトでも、調理用トマト(赤系)の方が豊富に含まれ

(桃太郎系の約8倍のリコピン量)

あらゆる生活習慣病の予防になると言われています。

トマトが赤くなると医者が青くなる!

トマトを調理用として、味噌汁代わり的な食べ方をしている国イタリアのことわざです。

私的な表現方法は、ぼんちゃんトマトは、べっぴんトマト=美肌効果抜群です。

ぼんちゃんに魅了された夏は、べっぴん度が増す夏となるでしょう♪

『リコピン』の性質は、水に溶けず油に溶ける性質がある。というのがポイントです。

そうです!オリーブオイル等と一緒に食べると効率よく吸収出来るのです。

トマトソースや煮込み等に向く調理用トマトは、栄養抜群なのです!

生でも食べても美味しいぼんちゃん。

上質なオイルと一緒に高リコピンを身体の中に取り入れてみましょう。

どのトマトにも負けない濃厚な旨味も、

チャームポイント

もうひとつリコピンと並び称されているのが

『グルタミン酸』簡単にいうと旨味成分です。

日本料理で表現すると、お出汁の役割を持つのが、加熱向きトマトの特徴です。

調理向きトマトは、加熱するとグルタミン酸が沢山出てきます。

日本の調味料「お醤油」「お味噌」とも相性が良く、和食シーンでもお楽しみ頂けます。

加熱用トマトは、健康的にも食味も、生食トマトよりも優れています。

加熱すると、旨味が増して驚きの感動を味わえます。

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​ぼんちゃんトマトのお父さん(馬場農園)へ10の質問(Q&A)

Q:農業従事者歴は何年ですか?

A:2020年で41年目を迎えます。

Q:トマト栽培の中で一番の楽しさ(喜び)は?

A:お客様に美味しいと喜んで頂けた時(評価をもらった時)

Q:トマト栽培の中で一番の大変さは?

A:自然相手なので、想定外の事が発生した時の対応に気を使います

Q:馬場さんの農園の強みは?

A:ご先祖様が、余市のこの土地(平坦で水が出る)に入植してくれた事。

Q:「余市」という土地を一言で表現すると?

A:何でも出来る土地(北風が直接当たらず温暖な気候な事。

Q:好きな食べ物は?

A:イカ、タコ(余市名物のウイスキー割りで晩酌するのが、好きだそうです。

Q:トマト農家でなかったら、何の職業に就きたかった?

A:テレビショッピング等で、活躍している実演販売。理由は、自身の努力、スキル次第で、成功出来るから。

よくテレビを見ては、シュミレーションしながら観ているそうです(笑)

Q:栽培しているトマトの品種はどれくらいですか?

A:12種類。

Q:冬期間の楽しみは?

A:基本的に除雪中心(近郊の土地等もボランティアで除雪しています)ですが、

時には、家族で温泉に行ったり、でも家でのんびり朝からお酒を飲めるのは冬場だけなので、家にいるのが好き。

Q:お客様へ、農園のトマトのお奨めする点は?

A:目指すは、健康体の土を作り元気なトマト作りを目指し、栽培しています。

「トマト作りは、ひと作り」日々精進をしています。

【作り方】
​①(湯むき)トマトはヘタをくり抜き、反対側の先の方に十字に切れ目を入れ
 沸騰した熱湯に入れ、皮が剥がれる程度になったら冷水にさらし、皮をむきます。
 そしてトマトを角切りにします。

②ニンニクはお好みでみじん切り、輪切りなどにしておきます。
 塩は大体の目安ですが、トマトの分量の0.5%を目安に計量をしておきましょう。
 あとはお好みで分量調節をしてください。

③ソースを作ります。フライパンにオイル&ニンニクを入れ加熱します。
 (弱火)低音でじっくり火を通すことで、オイルにニンニクの風味が移り、
 ニンニクオイルが完成します。
​ ニンニクが色づきホクホクしてきたら(焦がさない!)トマトを加えます。


​④トマトを加えたら沸騰するまで強火にします。
​ 計量した塩をひとつまみ程度加え、トマトから水分を出してあげましょう。
 沸騰したらバジル・オレガノを加えます。
 フツフツと軽く沸騰する程度の火加減でトロミが出る程度まで煮込みます。
 (煮込み目安時間8分程度)残りの塩と胡椒で味を整え完成です。

 

POINT♫
​塩の加え方は、全て入れずに、2/3程度入れてから調整しましょう♪

​基本のフレッシュトマトソース

・ボンジョルノトマト(湯むき後)500g

・塩(トマトの分量の0.5%が目安) 2.5g

・オリーブオイル 大2 ・ニンニク お好み ・胡椒 適量 

・バジル 4〜5枚 ・オレガノ お好み