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​オッティモ 旬のパートナー

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​アスパラ

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北海道発・春の代表選手『アスパラガス』

5月。桜前線が北海道を縦断する頃に、アスパラガスの旬がやってきます。
北海道の春の風物詩でもあるアスパラは、本州方面への贈答品でも広く喜ばれ
全国にファンがいる春の北海道野菜の代表選手と言えるでしょう。
4月、新生活をスタートする時期で気持ちは高揚し、または緊張した生活を送りながらの1ヶ月間。
5月には、その疲れが若干出る季節になるかも知れません。
そんな疲労を回復してくれる効能を備えているのが、5月の旬な野菜・アスパラガスです。

​長い冬を終えて暖かくなると土の中から顔を出し始めるアスパラ達

​北海道赤井川村 アスパラ栽培地でもある滝本農場

 『大昔は観賞用、そして野菜栽培は,ここ北海道からが始まり』 

アスパラガスは、葱やニンニクと同じユリ科の多年草で、

日本には江戸時代にオランダ人により伝えられたそうです。

最初は観賞用だったらしいのです。
野菜としての栽培は、明治維新以降に北海道が、始まりだと言われています。
アスパラガスの語源は、ギリシャ語で、『沢山分かれる、激しく裂ける』というのが語源で、

新芽という意味をさすと言われています。
春の新芽、アスパラガスに相応しいネーミングですね。


 栽培方法は、種をまいてから、2、3年程経ってから収穫が出来ますが、

その間は肥料をたっぷりかけ、翌年の為に収穫を制限する等、栽培にも時間と手間がかかるアスパラですが
収穫期間は栽培期間と反比例し、旬が短く、約40日間で収穫を終えてしまいます。

5月初旬になると、ハウス栽培物がまず顔を登場させ、

暖かくなる5月中旬頃から露地物のアスパラガスが登場します。

旬が短いアスパラ。今この時期しか味わう事が出来ない、旬な野菜です。

『アスパラガスはデリケート屋さん? 畑と同じ状態で保存してあげてね。』

食が欧米化をしてきた事で、サラダや炒め物等、簡単に調理出来る事から、

年中出回っている野菜の1つになりましね。

外国からの輸入品が、売り場に顔をお目見えしているのも少なくありません。

国産と輸入品の違いは?それは鮮度が一番の違いだと思います。
鮮度がいいと、味も風味、栄養価も高いのです。


 アスパラガスの特性は、胃袋貯蔵野菜と呼ばれている事もあって、

収穫後は鮮度落ちが非常に早いのが特徴です。

どのお野菜にもそれは共通しているのですが、

人間と同じで収穫後も呼吸をして生きているのです。

特にアスパラは、沢山呼吸をしてエネルギーが消耗してしまいます。
ハアーハアーと全力で駆けっこしているのかも知れませんね。


甘みも栄養分も鮮度があるうちの方が、断然増していると言えるでしょう。
美味しく食べる秘訣でもありますよ。


一番簡単なのは、買ってきたら、なるべくその日のうちに調理してお腹の中へ入れちゃいましょう。

​真っ白なホワイトアスパラ。昔ながらの缶詰のイメージは脱却できる逸品。

数年前までは、グリーンアスパラが主体の北海道でしたが、

最近ではホワイトアスパラに人気が高まっています。

他に、ニューフェイス紫アスパラガス

(茹でるとグリーンになります)も少量ですが出回っています。
収量は、まだまだグリーンがダントツですが、

この先どんなカラフルなアスパラが登場するのか?
注目したいものですね。

最近ブームなホワイトアスパラ。

ニューフェイスも続々登場

『グリーンとホワイトの違いは?品種の違いではないんです。』

グリーンとホワイトでは栽培方法が異なり、色も味も違います。
土から出てくるグリーンアスパラは、まるで、細いたけのこの様に地面をおしのけて顔を出します。
暖かくなってきたら、ひょこっと顔を出し、お天気が続くと3~4日で収穫できるまで成長します。
ホワイトの一般的な栽培方法ですが(現在では、他にも栽培方法が見出されています)

土を寄せて日光を当たらないように育てます。

熟年の生産者さんの技で盛られた土の部位からホワイトを探し出して、鍵のような棒で掘り起こす。

宝探しの様に、すっ~と土からお目見えするアスパラの色は真っ白でキレイ。

日光があたっているのがグリーンアスパラです。
見た目をご想像して下さると、あ~そうか!なんて理解できますよね。

 

今や緑黄色野菜の人気選手の1つの野菜でもあるアスパラ。保冷の流通事情も迅速化が進み
本州方面の皆さまにも、収穫したてのアスパラを翌日食べれる!
なんて事も可能な時代になってきました。

 

旬が短い野菜だからこそ、待ちわびて味わう感動も大きい。

さあ、皆さん旬アスパラガスを食卓へ沢山並べて食べてみませんか?
そして、来年の収穫時期まで味わいを記憶に残す。

そんな素材達を四季の日記に記し、待ちわびる!なんて素敵なんでしょうか。笑

イタリアの台所から

~ホワイトアスパラの産地 北イタリア バッサーノ・グラッパを訪ねて~

07年5月。ホワイトアスパラの産地

ベネト州バッサーノ・デル・グラッパでホームステイをしていました。

春の訪れを待ち望むイタリアの人々はバッサーノのホワイトアスパラを食べると春を感じる!

5月の収穫期には人口4万人余りの小さい街に大勢の観光客が訪れ、

春の風物詩ホワイトアスパラをレストランでアスパラメニューを堪能、

メルカート(市場)で 買い物をしたりと、街はアスパラと特産の蒸留酒グラッパをたしなみ、街は賑わいます。

​バッサーノ・デル・グラッパの観光スポット ベッキオ橋

バッサーノ・デル・グラッパのアスパラ生産者

土の中に埋まっているホワイトアスパラの掘り起こしを見せてもらった。

立派なホワイトアスパラ!

期間中、生産品評会も行われる。  

さすがアスパラの産地!そう感じたのは、

アスパラ専用のお鍋(茹でる鍋)が各家庭にあるからです。笑

アスパラを立てたまま、穂先の部分は茹で上がりが短いので、

蒸気で茹で上げると言う方法です。

しかも茹で時間には、びっくりでした。

20~30分程軟らかくなるまで茹で上げるのです。

比較的歯ごたえのある素材を好む日本人(私がそうです。笑)
北海道で食べていたアスパラの茹で方とは明らかに違っていたので驚きました。笑
多少軟らかく感じましたが、アスパラ風味が増し、美味しくいただけました。
伝統的な郷土料理・アスパラにかける卵ソースとの相性が抜群!

伝統的な郷土料理。

アスパラージ・アッラ・バッサーネーゼ

わずか2週間のホームステイでしたが、ホワイトアスパラ1年分を食べまくり、

イタリアの家庭の味を経験できた北イタリア。思い出に残る春でした。

栄養と食味のお話

5月。桜前線が北海道を縦断する頃に、アスパラガスの旬がやってきます。
北海道の春の風物詩でもあるアスパラは、本州方面への贈答品でも広く喜ばれ
全国にファンがいる春の北海道野菜の代表選手と言えるでしょう。
4月、新生活をスタートする時期で気持ちは高揚し、

または緊張した生活を送りながらの1ヶ月間。
5月には、その疲れが若干出る季節になるかも知れません。
そんな疲労を回復してくれる効能を備えているのが、5月の旬な野菜・アスパラガスです。

栄養満点・スタミナ回復野菜、注目のアスパラギン酸入り!

疲労回復効果があると言われている、アスパラギン酸が含まれています。
某栄養ドリンクメーカーで一躍お馴染みになった成分:アスパラギン酸は
新陳代謝を促して、疲労回復効果、スタミナ効果、利尿作用にも効果があると言われています。

 
 旬の時期は、アスパラ食べて疲れ知らず。栽培農家さんは、収穫繁忙期も
作業の合い間にアスパラをかじり、疲れ知らずだそうですよ。笑
他に、身体の成長や発育を促す成分の葉酸も含まれています。お腹の中に赤ちゃんが
いらっしゃる妊婦さんには、積極的に摂取して欲しい栄養素の1つです。
血行促進し、肩こりや冷え性予防にもよいビタミンEも含まれています。
高血圧予防にいいと言われているルチンも含まれていますよ。

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見分け方のポイント

・穂先がピンとして、しっかりしまっている物を選びましょう。

・グリーン色が鮮やかな物、切り口がみずみずしく、新鮮なものを選びしょう。

 (全体的に乾燥している物は、鮮度が落ちているかもしれません。)

・なんと言っても国産物がお奨めです!鮮度が命のアスパラです。収穫したての国産物の鮮度にはかないません!

保存のポイント

立てて、ラップをして冷蔵庫で保存しましょう。食べきれない場合は、軽く茹で冷凍保存を。

使う時は、解凍せず、冷凍のまま調理をします。

 

地面から立ち上がった部分を食べるアスパラは、立ち型野菜の仲間です。(他にほうれん草等)
縦にする?横にする?保存方法で、美味しさも異なってくるのです。
横に寝かせておくと、立ち上がろう立ち上がろうとアスパラは無駄なエネルギーを使い美味しさの主成分でもある糖分、

アミノ酸が減少してしまいます。

畑と同じ状態で保存袋、又はラップで包んで乾燥を防ぎ、保存を心がけましょう!

アスパラのアンティパスト

調理のポイント

アスパラ農家の滝本さんと。

春の新芽のアスパラガスは、シンプルが一番!(茹でる、焼く、揚げる、炒める。)

 

茹でる時は、沸騰したお湯に塩一つまみを入れて、1分~2分で(穂先を後でいれましょう)
香りがぷーんとしてきたら、茹で上がりサインです。新鮮な物ほど湯で時間が短時間ですみます。

 

炒める時は、茹でる必要はありません。カットするなど、油と相性がいいので、ベーコンやバター、お肉と一緒に炒めても

美味しく召し上がれますよ。天ぷらもお奨めです。

 

焼く(グリル)すると、一番甘みが増すアスパラ!
これからの行楽シーズン、バーベーキューでは、取り合いになる可能性が大ですね。

滝本農場さんのご紹介

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私が滝本さんに出会えたのは、3年前札幌の農のイベントで滝本さんが生産物(ニンニク)の直売をしていた時です。

有機JASシールが貼られたニンニクを1キロ購入し帰宅をしました。
普段は大量買いをしないニンニク。さて保存はどうしよっか?
そんな事が頭によぎり、滝本さんへ問い合わせのメールをして見ました。
返信内容はとても親切丁寧な暖かい文章。
急に親近感が沸いてきた私は、早速ニンニク料理にトライして見ました。
今まで食べていたニンニクとは違い、風味と濃くは感じるが、

食後に残る独特のニンニクの後味が無く、翌日もニンニク食べたっけ?と思わせる。ニンニク臭が全く無いのだ。


感動して再度お礼のメールを送って見た。

お返事は優しさとユーモアが詰まった温かい内容でした。
『ニンニクの味ですが、これと言った秘訣はないですが、食べて下さったお客様は皆さんそう言って下さる様です。

私もどうしてなのか?わかりません。しかし無臭ニンニクではありません。笑。
ニンニクは健康野菜なので高くは売れません、日常的に食べてもらい健康を保って欲しいからです。』
ジーンと心が温かくなる。以来私は滝本さんのファンになってしまいました。


翌年の春には滝本さんが栽培した、雪の様に白いホワイトアスパラを食べた。
甘くて、みずみずしい美味しいアスパラに再びの感動を味わいました。
私が昨年春にホワイトアスパラの特産地の北イタリアの街で生活を決めた理由には滝本さんのホワイトアスパラがきっかけだったのかも知れません。
この春は、巡り会う事が出来たottimo(最高)な滝本さんのアスパラをイタリア仕込みのエッセンスを添えて、

どう変身させようか?ワクワクと胸が高まります。
Ottimo(最高)な私のお客様もきっと滝本さんのファンになる事でしょう!

滝本農場のアスパラのご紹介

有機JAS認定 ホワイトアスパラ(北海道有機認証協会 A01-01029)

別名『カルデラの貴婦人』と滝本さんが命名した通り、

真珠の様に白い美肌、スタイルバツグンのアスパラです。
ホワイトアスパラ独特の苦味は少なく甘さと旨みが強く、採り立てならではの、

フレッシュ感を自宅で十分ご堪能下さい。
滝本さんの農場は、アスパラ収穫時期は、スタッフ一同大忙し。

滝本さんいわく
『大変だけど、農場のアスパラ食べ放題という魅力付のお仕事ですよ~。』
栄養ドリンクにも含まれている『アスパラギン酸』(

体内に溜まった疲労物質を取り除く効果があるアミノ酸の一種)効果もあって

重労働な収穫期間の スタッフの皆さまは疲れ知らずだとか。笑。
ユーモア溢れる一言の中にも、届けられるお客様への愛情が感じられます。
昨年は、有名レストランミクニサッポロのメニューに滝本さんのホワイトが登場致しました。

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有機JAS認定 グリーンアスパラ(北海道有機認証協会 A01-01029)

別名『カルデラの貴公子』こちらも滝本さんが命名致しました。
種付けから手間や時間をかけて愛情を1年、1年与え続け、

3年後に一人前のアスパラ君が美味しく成長し収穫期を迎えます。
収穫期間はとても短く約1ヶ月と短い。 胃袋貯蔵野菜と呼ばれているアスパラの鮮度保持は短く、

食べ頃時期を逃さないのが美味しく食べる秘訣でもあります。
北海道赤井川村、滝本農場さんで育った健康なアスパラ達。

ホワイト、グリーンの気品あるカップルでの詰め合わせも如何でしょうか?
北海道の旬の味覚をご堪能下さい。

​生産地

​北海道余市郡赤井川村。
港町小樽市より車で約1時間

人口約1300人の小さな村に

滝本農場さんが有ります。

​土地のこと 

​360度山に囲まれた村は、

寒暖の差が激しく

美味しい野菜栽培の適地です。


暖かい日中に養分を取り込み、

寒い夜は寝てばかり。
食べては寝ての繰り返し

『人間なら太るけど、野菜は

どんどん美味しくなって行くんだよね』と

滝本さんは農作業の体力作りの為に

スリムな身体維持を心掛ける

滝本さんのお言葉です。

​収穫期間

​ホワイトアスパラ 5月中旬~7月初旬
グリーンアスパラ 5月中旬~6月中旬
(収穫期間は予定です。

毎年の天候状態により変動致します)

Q:栽培のこだわりは?

A:滝本さん曰く、『自分で食べて、人にあげれる物』だそうです。
  農家が自分の栽培した農産物で病人を出したんじゃハジですから)そう笑って答えて下さいました。

Q:有機農法を始めた理由は?

A:10年程製薬会社にニンニクを出荷していましたが、薬用という事で無農薬で栽培していました。それがきっかけです。

Q:他と差別化している点等を含めて、滝本さん流の農業の極意は?

A:差別化しているというのは余り無いですね、強いて言えば環境ですか!
  ここの環境はここにしか無いですから。 肥料も安い物を適当に入れてますし。笑


Q:極意が有ったら教えて下さい。
A:極意を極めたら農業も楽しみが無くなるかも知れませんね。 数十年の農業で同じ気候というのが一度も無かったから。
  極意を極めたら農業は工業と呼ぶようになるかも知れません。強いてあげれば「何とかなる」、これですね。

以上が質問と回答です。
昨年でのメール等での交流から伺える滝本さんは、農繁期が終わる冬場には各地で行われる農業研究会に参加する等、

翌年の栽培準備に目を向けています。
日々の体力作りにも気をつけているそうです。
温和なお人柄で、ユーモアセンス抜群!買って下さるお客様への気配り目配りが伝わってくる素敵な方です。

​滝本さんQ&A

有機JAS認証とは

農林水産大臣が決めた全国共通の品質基準、表示基準に合格した生産物に付けられる認定マークです。

有機農産物とは

科学的に合成された肥料及び農薬の使用をしない事を基本とし 完熟した堆肥等で土作りを行って栽培された農法。

単年作物では二年以上、永年作物に おいては三年以上を経過して収穫されたもの。

​会員様専用

ホワイトアスパラのリゾット

【材料(2人分)】

・米 120グラム    ・アスパラ 2〜3本  ・玉ねぎ 50グラム

・バター 20グラム   ・EXオイル 大さじ1 ・ブイヨン カップ2〜3

・粉チーズ 大さじ4〜5 ・白ワイン 大さじ2​  ・塩・黒胡椒 適量

【作り方】

​①玉ねぎはみじん切りにし、アスパラは皮を剥いて輪切りにします。

②ブイヨンを用意します。アスパラの皮を入れた茹で汁を活用しましょう。

 他に香味野菜(玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリの茎など)を入れて30分程度煮込みます。

③鍋にEXオイル、バター(5グラム)を入れ、玉ねぎを透き通るまで炒め、アスパラを炒めます。

​④米(洗わない)を加え炒めます。米が熱くなってきたら(パチパチと)、白ワインを加えます。

⑤④にブイヨンを浸る程度まで入れます。その後は都度ブイヨンを少量加え火を通します。

⑥米がアルデンテ状(芯が軽く残る)で、残りのバター(15グラム)、粉チーズ、塩で味を調整します。

⑦お皿に盛り付けて、お好みで上から黒胡椒をかけて完成です。

POINT♫

​ブイヨンは常に保温状態でリゾットに加えましょう。

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